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国家一级营养师 王桂真
随着生活水平的提高，鸡蛋已经成为了我们生活中必不可少的食物。目前，市面上能够见到的鸡蛋，大概能分成四类颜色：白色、粉色、褐色和青色。很多人都偏爱深色蛋壳的鸡蛋，比如老一辈的人喜欢买红皮鸡蛋，认为这样的鸡蛋营养更高。而一些人更喜欢绿皮鸡蛋，认为这才是优良的品种，这是真的吗？
从卵黄落入输卵管漏斗部到产出完整的一枚蛋，大概需要26个小时，其中头20个小时都会在子宫内。在卵进入子宫内的前8个小时，是没有蛋壳的。这个阶段是通过蛋壳膜的内外渗透作用让蛋白的含量增加，同时鼓胀成蛋形。之后蛋白质和黏多糖会形成有机支架，让碳酸钙的晶体凝结在其间。这个过程会一直持续到卵离开子宫进入输卵管下端，经过管壁色素细胞所分泌的色素沉积物“刷上”一层颜色。最后排出体外，就是我们看到的鸡蛋了。
在鸡蛋的形成过程中，影响蛋壳颜色的色素主要是原卟啉（又称卵卟啉），由母鸡的蛋壳腺合成。这些色素沉积于蛋壳外层和壳上膜，便形成了我们所看到的鸡蛋颜色。因此，色素分泌的不同才是让鸡蛋呈现不同颜色的真正原因。
蛋壳颜色主要受遗传影响
合成原卟啉能力是由遗传因素决定的，所以蛋壳颜色主要受遗传因素的影响。对一只母鸡来说，蛋壳颜色深浅是比较固定的。天然食物或商品饲料中获得的色素，并不能被沉积到蛋壳中，如果在鸡饲料里添加核黄素和β-胡萝卜素，蛋黄的颜色会变深，蛋壳却未必。而且母鸡合成原卟啉的遗传能力，由于存在个体差异，即使相同品种的鸡蛋壳颜色也有一定的差别。特别是商品鸡，一般是由多个遗传品系杂交的，差异更为明显。
母鸡的年龄也能影响颜色
鸡蛋的重量会随着母鸡年龄的增加而增加，但壳上膜色素的分泌量是固定的，并不因年龄的变化而改变。因此，当母鸡随着年龄增长而蛋的重量不断增大时，有限的色素就会分布到表面积扩大的蛋壳上，导致蛋壳颜色变浅。
疾病和营养同样改变颜色
一些引起诱发免疫应激反应的疾病，如传染性支气管炎、非典型新城疫和产蛋综合症等，会导致蛋壳腺萎缩，影响蛋壳的色泽。沙门氏菌和大肠杆菌的轻度感染则会影响输卵管蛋壳腺的分泌，出现所谓的沙皮蛋。许多小型的饲料厂在产蛋鸡浓缩料中添加少量的抗菌素，反而有助于蛋壳质量的改善，就是这个原因。
饲料中的成分一样有影响
比如饲料中缺乏钙，蛋壳质量变差。钙添加过多，会导致蛋壳和壳上膜的钙沉积过多，钙的沉积过度又会使蛋壳的颜色变淡，色调变差。再如饲料中磷过多，破蛋率会增多，磷过少，则产蛋率下降等。
综合上述原因来看，蛋壳的颜色与其包裹着的蛋白和蛋黄的形成没有什么关联，而我们所需求的营养，基本都是来自于蛋白和蛋黄。所以说挑选鸡蛋还是不要太看重蛋壳的颜色，仅凭颜色也很难判断哪种鸡蛋更有营养。在鸡蛋的选择上，还是以新鲜为主。
链接：分辨鸡蛋新鲜主要是看这些
1、可以用眼睛观察。拿起一只鸡蛋对着强光，如果能够看出蛋黄悬浮在蛋清中间，便可以认为这是新鲜的，因为新鲜蛋清的张力比较大。反观不新鲜的鸡蛋，蛋黄会向气室移动，蛋清沉在下面。轻轻晃动一下，会感觉像水一样晃动。
2、将新鲜的鸡蛋磕到碗里，摊开后会发现蛋清有分层。外面稀，中间稠，靠近蛋黄的部分又会变稀。稍微不新鲜的鸡蛋能看到两层，如果连层都看不出来，就几乎可以说有些变质了。新鲜的蛋黄膜是往上鼓着，不新鲜的蛋黄往边上跑。新鲜的摊出来的面积小，呈圆状或椭圆状。再就是蛋黄与蛋清之间会连接着两条白色的螺旋形的“小辫子”，如果没有就不新鲜了。
3、如果您经常吃煮鸡蛋，就会发现新鲜鸡蛋煮熟后不容易剥皮，剥的时候往往会连带下来部分蛋白；而不新鲜的鸡蛋则连皮带膜很容易剥开。
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